เค้ก มีหลายประเภทและมีคุณสมบัติต่างกัน แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ
1. เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก เป็นเค้กที่มีปริมาณไขมันสูง การขึ้นฟูของเค้กเกิดจากการตีเนยที่เอาอากาศเข้าไป อนุภาคของไขมันจะกักอากาศไว้แล้วขยายตัวระหว่างการอบ เค้กประเภทนี้ ได้แก่ เค้กเนย เค้กผลไม้ เค้กช็อกโกแลต
2. เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก การขึ้นฟูขึ้นอยู่กับการจับอากาศของไข่ในระหว่างการตีไข่ ทำให้เค้กขยายตัวในระหว่างการอบ การทำเค้กประเภทนี้ ควรทำด้วยความระมัดระวัง เพราะฟองที่เกิดจากการตีไข่อ่อนตัว เมื่อใส่แป้งลงไปในส่วนผสมควรตะล่อมอย่างเบามือและอย่าคนนาน เค้กประเภทนี้ ได้แก่ แยมโรล ทอฟฟี่เค้ก
3. เค้กที่ทำโดยแยกไข่แดง-ไข่ขาว หรือเรียกอีกอย่างว่า ชิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่รวมลักษณะของเค้กเนยและเค้กไข่เข้าด้วยกัน โดยมีโครงสร้างละเอียดเหมือนเค้กไข่ และมีเนื้อเค้กที่มันเงาเหมือนเค้กเนย ต่างกันที่ใช้น้ำมันพืชแทนเนย มีลักษณะเบาและนุ่มมาก
1. เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก เป็นเค้กที่มีปริมาณไขมันสูง การขึ้นฟูของเค้กเกิดจากการตีเนยที่เอาอากาศเข้าไป อนุภาคของไขมันจะกักอากาศไว้แล้วขยายตัวระหว่างการอบ เค้กประเภทนี้ ได้แก่ เค้กเนย เค้กผลไม้ เค้กช็อกโกแลต
2. เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก การขึ้นฟูขึ้นอยู่กับการจับอากาศของไข่ในระหว่างการตีไข่ ทำให้เค้กขยายตัวในระหว่างการอบ การทำเค้กประเภทนี้ ควรทำด้วยความระมัดระวัง เพราะฟองที่เกิดจากการตีไข่อ่อนตัว เมื่อใส่แป้งลงไปในส่วนผสมควรตะล่อมอย่างเบามือและอย่าคนนาน เค้กประเภทนี้ ได้แก่ แยมโรล ทอฟฟี่เค้ก
3. เค้กที่ทำโดยแยกไข่แดง-ไข่ขาว หรือเรียกอีกอย่างว่า ชิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่รวมลักษณะของเค้กเนยและเค้กไข่เข้าด้วยกัน โดยมีโครงสร้างละเอียดเหมือนเค้กไข่ และมีเนื้อเค้กที่มันเงาเหมือนเค้กเนย ต่างกันที่ใช้น้ำมันพืชแทนเนย มีลักษณะเบาและนุ่มมาก
หลักการทำเค้ก
เค้กมีหลายชนิดหลายรูปแบบ จึงมีวิธีทำและส่วนผสมที่ต่างกัน หากเรารู้หลักต่อไปนี้ จะทำให้เค้กออกมาสวยน่ารับประทานและอร่อย
1. ควรร่อนแป้งทุกครั้งก่อนใช้เพื่อให้อากาศแทรกเข้าไประหว่างเนื้อแป้ง ทำให้แป้งเบาฟู การตวงแป้งจึงต้องใช้วิธีการชั่งมากกว่าการตวง เพราะให้ปริมาฯส่วนปสมแน่นอนกว่า
2. ไขมันนั้น ถ้าเป็นเนยสดควรเอาออกจากตู้เย็นก่อนเพื่อให้อ่อนตัวและง่ายต่อการตีครีม ถ้จะให้ได้เนื้อเค้กที่นุ่มลักษณะดี ควรผสมเนยสดกับมาการีนหรือเนยขาวเข้าไปด้วย
3. น้ำตาลควรเลือกเม็ดละเอียดหรือป่น เพราะถ้าใช้น้ำตาลเม็ดใหญ่อาจละลายไม่หมดและเกิดจุดบนหน้าเค้กได้ ทำให้เค้กไม่น่ารับประทาน
4. ควรเลือกใช้ผงฟูคุณภาพดี มีการทำงาน 2 ขั้นตอน คือ ช่วยฟูขณะผสมส่วนผสมและช่วยฟูขณะอบ และควรดูผงฟูที่ไม่เก่า เพราะจะทำให้เค้กมีขนาดเล็กและปริมาณเนื้อเค้กน้อย
5. การเติมไข่และของเหลวควรเติมทีละน้อยหรือแบ่งใส่ทีละส่วนเพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนผสม
6. การตีไข่ขาวควรตีด้วยความเร็วสูงสุดจนไข่เริ่มตั้งยอด จึงใส่น้ำตาลแล้วตีต่อจนตั้งยอด อุปกรณ์ที่ใช้ตีไข่ขาวทั้งอ่างผสมและเครื่องตีต้องแห้งสะอาด ปราศจากไขมัน ถ้ามีไขมันเพียงเล็กน้อยไข่ขาวจะตีไม่ขึ้น
7. การอบเค้กทุกชนิดควรเปิดเตาอบไว้ก่อน เพื่อให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามที่ตำรับระบุไว้ และขณะอบขนมไม่ควรเปิดเตาอบบ่อย ๆ เพราะการเปิดเตาอบแต่ละครั้งเป็นการลดอุณหภูมิลง และอากาศภายนอกเข้าไป ทำให้ขนมยุบตัวได้
8. การทดสอบว่าเค้กสุกหรือยัง ให้ใช้ไม้แหลมจิ้มตรงกลางเค้ก ถ้าไม่มีเนื้อเค้กติดออกมาแสดงว่าเค้กสุกแล้ว หรือใช้มือแตะหน้าเค้กเบา ๆ ถ้าไม่เป็นรอยนิ้วมือที่แตะก็แสดงว่าสุก อีกวิธีหนึ่งคือสังเกตว่าขอบขนมล่อนออกจากพิมพ์โดยรอบและมีสีเหลือง
9. การวางเค้กในเตาอบควรวางให้อยู่กึ่งกลางเตาพอดี และถ้าอบพร้อมกันหลายพิมพ์ให้วางตาละพิมพ์ห่างกัน 1 นิ้ว เมื่อเค้กสุกฟูขึ้นจะได้ไม่ติดกัน และความร้อนสามารถกระจายรอบตัวเค้กได้
เค้กมีหลายชนิดหลายรูปแบบ จึงมีวิธีทำและส่วนผสมที่ต่างกัน หากเรารู้หลักต่อไปนี้ จะทำให้เค้กออกมาสวยน่ารับประทานและอร่อย
1. ควรร่อนแป้งทุกครั้งก่อนใช้เพื่อให้อากาศแทรกเข้าไประหว่างเนื้อแป้ง ทำให้แป้งเบาฟู การตวงแป้งจึงต้องใช้วิธีการชั่งมากกว่าการตวง เพราะให้ปริมาฯส่วนปสมแน่นอนกว่า
2. ไขมันนั้น ถ้าเป็นเนยสดควรเอาออกจากตู้เย็นก่อนเพื่อให้อ่อนตัวและง่ายต่อการตีครีม ถ้จะให้ได้เนื้อเค้กที่นุ่มลักษณะดี ควรผสมเนยสดกับมาการีนหรือเนยขาวเข้าไปด้วย
3. น้ำตาลควรเลือกเม็ดละเอียดหรือป่น เพราะถ้าใช้น้ำตาลเม็ดใหญ่อาจละลายไม่หมดและเกิดจุดบนหน้าเค้กได้ ทำให้เค้กไม่น่ารับประทาน
4. ควรเลือกใช้ผงฟูคุณภาพดี มีการทำงาน 2 ขั้นตอน คือ ช่วยฟูขณะผสมส่วนผสมและช่วยฟูขณะอบ และควรดูผงฟูที่ไม่เก่า เพราะจะทำให้เค้กมีขนาดเล็กและปริมาณเนื้อเค้กน้อย
5. การเติมไข่และของเหลวควรเติมทีละน้อยหรือแบ่งใส่ทีละส่วนเพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนผสม
6. การตีไข่ขาวควรตีด้วยความเร็วสูงสุดจนไข่เริ่มตั้งยอด จึงใส่น้ำตาลแล้วตีต่อจนตั้งยอด อุปกรณ์ที่ใช้ตีไข่ขาวทั้งอ่างผสมและเครื่องตีต้องแห้งสะอาด ปราศจากไขมัน ถ้ามีไขมันเพียงเล็กน้อยไข่ขาวจะตีไม่ขึ้น
7. การอบเค้กทุกชนิดควรเปิดเตาอบไว้ก่อน เพื่อให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามที่ตำรับระบุไว้ และขณะอบขนมไม่ควรเปิดเตาอบบ่อย ๆ เพราะการเปิดเตาอบแต่ละครั้งเป็นการลดอุณหภูมิลง และอากาศภายนอกเข้าไป ทำให้ขนมยุบตัวได้
8. การทดสอบว่าเค้กสุกหรือยัง ให้ใช้ไม้แหลมจิ้มตรงกลางเค้ก ถ้าไม่มีเนื้อเค้กติดออกมาแสดงว่าเค้กสุกแล้ว หรือใช้มือแตะหน้าเค้กเบา ๆ ถ้าไม่เป็นรอยนิ้วมือที่แตะก็แสดงว่าสุก อีกวิธีหนึ่งคือสังเกตว่าขอบขนมล่อนออกจากพิมพ์โดยรอบและมีสีเหลือง
9. การวางเค้กในเตาอบควรวางให้อยู่กึ่งกลางเตาพอดี และถ้าอบพร้อมกันหลายพิมพ์ให้วางตาละพิมพ์ห่างกัน 1 นิ้ว เมื่อเค้กสุกฟูขึ้นจะได้ไม่ติดกัน และความร้อนสามารถกระจายรอบตัวเค้กได้
วิธีทำเค้กแต่ละชนิด
เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก มีด้วยกัน 3 วิธีคือ
วิธีที่ 1 ครีมเนย เป็นวิธีการผสมโดยตีไขมันกับน้ำตาลจนขึ้นฟูเป็นครีมขาว แล้วค่อย ๆ ใส่ไข่ทีละฟอง ตีให้เข้ากัน จึงใส่แป้งสลับกับของเหลว โดยเริ่มต้นด้วยแป้งและต้องจบด้วยแป้ง การเติมแป้งลักษณะนี้เพื่อให้แป้งดูดซึมน้ำบางส่วนและป้องกันแป้งจับตัวเป็นก้อน ผสมกันจนเนียนเรียบ
วิธีที่ 2 ผสมขั้นตอนเดียว เป็นการผสมส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นไข่แล้วตีด้วยความเร็วสูงประมาณ 5 นาทีจึงใส่ไข่ ตีต่ออีก 5 นาทีด้วยความเร็วต่ำ วิธีนี้มักใช้กับแป้งสำเร็จรูป
วิธีที่ 3 แยกไข่ขาว-ไข่แดง เป็นวิธีที่นิยมมาก เพราะจะได้เค้กที่มีปริมาณมาก โดยแยกไข่แดงและไข่ขาวไว้ก่อน แล้วตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นจึงใส่ไข่แดงทีละฟอง ตีผสมจนเข้ากันด้วยความเร็วต่ำ ใส่ส่วนผสมแป้งสลับกับของเหลว เติมกลิ่นตามต้องการ จากนั้นตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์จนตั้งยอดอ่อนจึงค่อย ๆ ใส่น้ำตาลอีกส่วนจนหมดและมีลักษณะตั้งยอดแข็ง ใส่ส่วนผสมแป้ง ตะล่อมเบา ๆ ให้เข้ากัน
เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก มี 2 วิธีคือ
วิธีที่ 1 แองเจิลฟูลเค้ก เป็นเค้กที่ใช้ไข่ขาวตีกับน้ำตาลหนึ่งส่วนและใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงไปด้วยเพื่อช่วยให้ฟองไข่ขาวอยู่ตัว ไม่เหลวเป็นน้ำ และทำให้เนื้อเค้กที่อบเสร็จมีสีขาวละเอียด ส่วนน้ำตาลอีกส่วนหน้ามาผสมกับแป้ง เกลือ แล้วนำไปผสมกับไข่ขาวที่ดีจนตั้งยอดแข็ง คนเบา ๆ ให้เข้ากัน วิธีนี้จะไม่มีไขมัน เพราะฉะนั้นพิมพ์ที่ใช้ใส่ก็ต้องไม่ทาไขมัน
วิธีที่ 2 สปองจ์เค้ก เป็นเค้กที่ใช้ไข่ทั้งฟองหรือใช้เฉพาะไข่แดง โดยตีไข่กับน้ำตาลด้วยความเร็วสูงจนกระทั่งฟองไข่ละเอียดเป็นเนื้อสีขาว จึงใส่ส่วนผสมของแป้ง บางสูตรอาจมีนมและเนยละลายด้วย ซึ่งการเติมเนยละลายนั้นต้องเป็นเนยอุ่น ๆ เพื่อป้องกันการยุบตัว และต้องใส่หลังจากผสมแป้งแล้วโดยคนเร็ว ๆ และเบา
วิธีที่ 1 แองเจิลฟูลเค้ก เป็นเค้กที่ใช้ไข่ขาวตีกับน้ำตาลหนึ่งส่วนและใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงไปด้วยเพื่อช่วยให้ฟองไข่ขาวอยู่ตัว ไม่เหลวเป็นน้ำ และทำให้เนื้อเค้กที่อบเสร็จมีสีขาวละเอียด ส่วนน้ำตาลอีกส่วนหน้ามาผสมกับแป้ง เกลือ แล้วนำไปผสมกับไข่ขาวที่ดีจนตั้งยอดแข็ง คนเบา ๆ ให้เข้ากัน วิธีนี้จะไม่มีไขมัน เพราะฉะนั้นพิมพ์ที่ใช้ใส่ก็ต้องไม่ทาไขมัน
วิธีที่ 2 สปองจ์เค้ก เป็นเค้กที่ใช้ไข่ทั้งฟองหรือใช้เฉพาะไข่แดง โดยตีไข่กับน้ำตาลด้วยความเร็วสูงจนกระทั่งฟองไข่ละเอียดเป็นเนื้อสีขาว จึงใส่ส่วนผสมของแป้ง บางสูตรอาจมีนมและเนยละลายด้วย ซึ่งการเติมเนยละลายนั้นต้องเป็นเนยอุ่น ๆ เพื่อป้องกันการยุบตัว และต้องใส่หลังจากผสมแป้งแล้วโดยคนเร็ว ๆ และเบา
ซิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่มีเนื้อเบาและนุ่ม มีวิธีการทำ 2 ขั้นตอน
ขั้นตอนที่ 1 แยกเอาไข่แดง-ไข่ขาว จากนั้นตีไข่ผสมกับแป้ง น้ำตาลหนึ่งส่วน ผงฟู เกลือ น้ำมันพืช และน้ำ คนจนส่วนผสมเนียน
ขั้นตอนที่ 2 ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) หรือน้ำมะนาวพอขึ้น จึงค่อย ๆ ใส่น้ำตาลอีกส่วน ตีจนฟองแข็งตัวตั้งยอดแข็งจึงใส่ส่วนผสมไข่แดงตะล่อมเบา ๆ จนเข้ากันดี ขั้นตอนนี้สำคัญมาก ต้องผสมเบา ๆ มือ
คุกกี้ มีหลายชนิด ดังนี้
1. คุกกี้หยอด ลักษณะแป้งจะเหลว ตักหยอดได้สะดวก เมื่ออบสุกแล้วกลมนูนตรงกลางหรือแผ่เป็นแผ่นบาง กรอบร่วน เป็นคุกกี้ที่ทำง่าย อบง่าย และหักง่าย ผสมได้หลายรส แล้วเรียกตามส่วนผสมที่ใส่เพิ่ม เช่น คุกกี้เนย คุกกี้ถั่ว คุกกี้กาแฟ
2. คุกกี้หั่นหรือแช่แข็ง เมื่อผสมส่วนผสมเสร็จแล้วให้ทำเป็นแท่งยาวเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว ห่อด้วยพลาสติก แช่เย็นให้แข็งแล้วหั่นเป็นแว่นหนา ด้วยมีดคม ๆ เช่น คุกกี้ลูกล้อ คุกกี้ถั่วลิสง คุกกี้ชีส
3. คุกกี้ปั้น คุกกี้ชนิดนี้เมื่อผสมเสร็จแล้วนำมาปั้นเป็นรูปร่างต่าง ๆ ลักษณะที่ได้คล้ายกับคุกกี้คลึง
4. คุกกี้กด ใช้กระบอกคุกกี้ที่มีลวดลายหรือถุงบีบที่ใช้หัวสำหรับบีบคุกกี้ บีบออกมาเป็นลวดลายบนถาดอบ คุกกี้ชนิดนี้มีส่วนผสมของไขมันมากกว่าคุกกี้ชนิดอื่น และนิยมทำกันมาก เช่น คุกกี้เนย คุกกี้กาแฟ หัวบีบที่ใช้กดสามารถเปลี่ยนเป็นลวดลายได้
5. คุกกี้คลึง คุกกี้ชนิดนี้แป้งจะแข็งกว่าคุกกี้ชนิดอื่น ถ้าแป้งนุ่มจะคลึงยากและเละ สามารถทำเป็นรุปร่างแปลก ๆ ได้หลายแบบ ลักษณะกรอบร่วน นุ่มนวล เช่น คุกกี้มะนาว บิสกิต
6. คุกกี้แท่ง มีลักษณะของเค้กผสมคุกกี้อยู่ในขนมชนิดเดียวกัน นิยมใส่ถาดอบก้นตื้น เมื่ออบสุกจึงจะตัดเป็นแท่งสี่เหลี่ยม แซะออกจากถาด มีความอ่อนตัว รสอร่อยและมีความชุ่มฉ่ำ
การผสมและอบคุกกี้
หลักทั่ว ๆ ไปของการผสมคุกกี้ คือ ต้องตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูจึงใส่ไข่ ตีต่อให้เข้ากัน ใส่กลิ่น ตีให้เข้ากัน ใส่แป้งผสมเบา ๆ เร็ว ๆ อย่าผสมนาน เพราะกลูเตนที่เกิดขึ้นจะทำให้ส่วนผสมแห้งและเหนียว เมื่อนำไปหยอดคุกกี้จะแข็ง และเมื่อผสมเสร็จแล้วควรหยอดเป็นรูปร่างทันที ถ้าปล่อยไว้นานคุกกี้จะแห้ง
การหยอดคุกกี้ต้องหยอดลงบนถาดที่ทาไขมันแล้ว และให้ขนาดชิ้นเท่ากัน แต่ละชิ้นให้ห่างกัน 1 นิ้ว เพราะขณะอบคุกกี้จะขยายตัวขึ้นอีก
ส่วนการอบคุกกี้นั้น ถาดที่ใช้อบต้องทาไขมัน และถ้าคุกกี้ที่มีส่วนผสมของน้ำตาลและไขมันสูงควรใช้อุณหภูมิที่ใช้อบคุกกี้ทั่วไป และการเอาออกจากเตาต้องให้คุกกี้สุกเหลือดีเสียก่อน
อุณหภูมิที่ใช้อบควรตั้งให้ได้เท่ากับที่ตำรับระบุก่อนนำคุกกี้เข้าอบ ซึ่งอุณหภูมินี้มีส่วนสำคัญมาก เพราะคุกกี้บางชนิดเมื่ออุณหภูมิไม่ถึง คุกกี้อยู่ในเตาอบนาน ทำให้คุกกี้แบน โดยอุณหภูมิที่ใช้อบคุกกี้แต่ละชนิดจะไม่เท่ากัน
เมื่อนำคุกกี้ออกจากเตาอบแล้วควรรีบแซะออกจากถาดทันทีในขณะที่คุกกี้ยังร้อนอยู่ แล้ววางบนตะแกรงเพื่อให้คุกกี้เย็น เพื่อป้องกันการแตกหักของคุกกี้ ซึ่งจะแตกได้ง่ายเวลาแซะหลังจากเย็นแล้ว
หลักทั่ว ๆ ไปของการผสมคุกกี้ คือ ต้องตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูจึงใส่ไข่ ตีต่อให้เข้ากัน ใส่กลิ่น ตีให้เข้ากัน ใส่แป้งผสมเบา ๆ เร็ว ๆ อย่าผสมนาน เพราะกลูเตนที่เกิดขึ้นจะทำให้ส่วนผสมแห้งและเหนียว เมื่อนำไปหยอดคุกกี้จะแข็ง และเมื่อผสมเสร็จแล้วควรหยอดเป็นรูปร่างทันที ถ้าปล่อยไว้นานคุกกี้จะแห้ง
การหยอดคุกกี้ต้องหยอดลงบนถาดที่ทาไขมันแล้ว และให้ขนาดชิ้นเท่ากัน แต่ละชิ้นให้ห่างกัน 1 นิ้ว เพราะขณะอบคุกกี้จะขยายตัวขึ้นอีก
ส่วนการอบคุกกี้นั้น ถาดที่ใช้อบต้องทาไขมัน และถ้าคุกกี้ที่มีส่วนผสมของน้ำตาลและไขมันสูงควรใช้อุณหภูมิที่ใช้อบคุกกี้ทั่วไป และการเอาออกจากเตาต้องให้คุกกี้สุกเหลือดีเสียก่อน
อุณหภูมิที่ใช้อบควรตั้งให้ได้เท่ากับที่ตำรับระบุก่อนนำคุกกี้เข้าอบ ซึ่งอุณหภูมินี้มีส่วนสำคัญมาก เพราะคุกกี้บางชนิดเมื่ออุณหภูมิไม่ถึง คุกกี้อยู่ในเตาอบนาน ทำให้คุกกี้แบน โดยอุณหภูมิที่ใช้อบคุกกี้แต่ละชนิดจะไม่เท่ากัน
เมื่อนำคุกกี้ออกจากเตาอบแล้วควรรีบแซะออกจากถาดทันทีในขณะที่คุกกี้ยังร้อนอยู่ แล้ววางบนตะแกรงเพื่อให้คุกกี้เย็น เพื่อป้องกันการแตกหักของคุกกี้ ซึ่งจะแตกได้ง่ายเวลาแซะหลังจากเย็นแล้ว
การเก็บคุกกี้
ควรเก็บคุกกี้ขณะที่ยังอุ่น ๆ ไม่ถึงกับเย็นสนิท เพราะถ้าคุกกี้เย็นสนิทจะสัมผัสกับความชื้นสูง ทำให้ไม่กรอบ และควรเก็บใส่ขวดที่มีฝาปิดสนิท
ควรเก็บคุกกี้ขณะที่ยังอุ่น ๆ ไม่ถึงกับเย็นสนิท เพราะถ้าคุกกี้เย็นสนิทจะสัมผัสกับความชื้นสูง ทำให้ไม่กรอบ และควรเก็บใส่ขวดที่มีฝาปิดสนิท
ขนมปัง ชนิดของขนมปัง
1. ขนมปังแซนด์วิช, ขนมปังปอนด์ เป็นขนมปังที่มีไขมันน้อย มีลักษณะเป็นแท่งโดยใช้พิมพ์ขนาดยาวและแคบเพื่อบังคับรูปร่างของโด (Dough คือแป้งผสมน้ำหรือของเหลวอื่น ๆ แล้วนวดจนเหนียวได้ที่) ให้เสมอกันทั้งสองข้าง มีเนื้อละเอียดและนุ่ม
2. ขนมปังฝรั่งเศส จัดเป็นขนมปังที่มีไขมันต่ำประมาณ 0.3% แป้งต้องมีปริมาณกลูเตนสูงเพื่อให้ทนต่อการหมักได้ โดที่ผสมปั้นเป็นรูปร่างต้องทาผิวด้วยน้ำ จึงตัดให้เป็นรายเฉียงขวางบนก้อนโดด้วยมีดคม ๆ ก่อนนำไปอบ และควรฉีดไอน้ำก่อนนำเข้าตู้อบ
3. ซอฟท์โรล ห่างจากโดที่มีความเข้มข้นสูง มีไขมันและน้ำตาล 12 – 15 % ของแป้ง โรลที่อบได้จะมีรสหวานนุ่ม เนื้อละเอียด เพราะมีการพักตัวเพื่อให้ขึ้นฟูเต็มที่ ลักษณะของขนมปังชนิดนี้ เช่น แฮมเบอร์เกอร์ ฮอดดอก
4. ขนมปังหวาน มีหลายชนิด เช่น ขนมปังลูกเกด ขนมปังไส้ต่าง ๆ ขนมปังหวานต่างจากขนมปังจืดที่ส่วนผสม เพราะโดมีสูตรเข้มข้นกว่าโดยมีปริมาณน้ำตาล นม ไขมัน และไข่สูงกว่าขนมปังจืด สามารถดัดแปลงเป็นขนมปังต่าง ๆ ได้หลากชนิด โดยทำรูปร่างและใส่ไส้ให้แตกต่างกัน แล้วเรียกชื่อตามรูปร่างและไส้นั้น
การทำขนมปัง มี 3 วิธี คือ
วิธีผสมขั้นตอนเดียว โดยผสมส่วนทั้งหมดรวมกัน แล้วนวดให้เข้ากันจนแป้งที่ได้มีเนื้อเนียน จากนั้นก็หมักครั้งที่ 1 จนขึ้นเป็น 2 เท่า นำมาไล่อากาศ ตัดเป็นก้อนแล้วปั้นเป็นรูปร่างตามต้องการ วางใส่พิมพ์แล้วหมักครั้งที่ 2 จนขึ้นเป็น 2 เท่า จึงนำไปอบ
วิธีผสมแบบสองขั้นตอน การทำขนมปังแบบนี้จะมีการผสมและการหมักสองครั้ง ส่วนแรกเรียกว่า สปองจ์ โดยนำแป้งส่วนหนึ่งมาผสมกับยีสต์และน้ำ 55% ของน้ำหนักแป้งพอเข้ากัน หมักประมาณ 1-2 ชั่วโมง จนขึ้นเป็น 2 เท่า ส่วนที่สองเรียกว่า โด ซึ่งนำส่วนของสปองจ์ที่ขึ้นเต็มที่แล้วมาผสมกับแป้งที่เหลือและส่วนผสมทั้งหมด เติมน้ำอีก 45% ผสมจนเข้ากันดีจึงใส่เนยขาว นวดต่อจนเนียน หมักจนขึ้นเป็น 2 เท่า นำมาไล่อากาศ ตัดเป็นก้อน ปั้นเป็นรูปตามต้องการใส่พิมพ์ หมักต่ออีกในพิมพ์จนขึ้นจึงนำไปอบ
วิธีทุ่นเวลา มีขั้นตอนไม่ต่างจากวิธีแรก แต่จะเพิ่มสารเสริมเพื่อเร่งให้ก้อนขนมปังโดขึ้นเร็วหลักจากผสมไว้ประมาณ 15 นาที นำมาไล่อากาศตัดและปั้นเป็นรูปร่างตามต้องการใส่พิมพ์ แล้วหมักต่อจนขึ้นเป็น 2 เท่า จึงเข้าเตาอบ ขนมปังที่ทำด้วยวิธีนี้เนื้อจะหยาบ แต่ประหยัดเวลา
วิธีผสมขั้นตอนเดียว โดยผสมส่วนทั้งหมดรวมกัน แล้วนวดให้เข้ากันจนแป้งที่ได้มีเนื้อเนียน จากนั้นก็หมักครั้งที่ 1 จนขึ้นเป็น 2 เท่า นำมาไล่อากาศ ตัดเป็นก้อนแล้วปั้นเป็นรูปร่างตามต้องการ วางใส่พิมพ์แล้วหมักครั้งที่ 2 จนขึ้นเป็น 2 เท่า จึงนำไปอบ
วิธีผสมแบบสองขั้นตอน การทำขนมปังแบบนี้จะมีการผสมและการหมักสองครั้ง ส่วนแรกเรียกว่า สปองจ์ โดยนำแป้งส่วนหนึ่งมาผสมกับยีสต์และน้ำ 55% ของน้ำหนักแป้งพอเข้ากัน หมักประมาณ 1-2 ชั่วโมง จนขึ้นเป็น 2 เท่า ส่วนที่สองเรียกว่า โด ซึ่งนำส่วนของสปองจ์ที่ขึ้นเต็มที่แล้วมาผสมกับแป้งที่เหลือและส่วนผสมทั้งหมด เติมน้ำอีก 45% ผสมจนเข้ากันดีจึงใส่เนยขาว นวดต่อจนเนียน หมักจนขึ้นเป็น 2 เท่า นำมาไล่อากาศ ตัดเป็นก้อน ปั้นเป็นรูปตามต้องการใส่พิมพ์ หมักต่ออีกในพิมพ์จนขึ้นจึงนำไปอบ
วิธีทุ่นเวลา มีขั้นตอนไม่ต่างจากวิธีแรก แต่จะเพิ่มสารเสริมเพื่อเร่งให้ก้อนขนมปังโดขึ้นเร็วหลักจากผสมไว้ประมาณ 15 นาที นำมาไล่อากาศตัดและปั้นเป็นรูปร่างตามต้องการใส่พิมพ์ แล้วหมักต่อจนขึ้นเป็น 2 เท่า จึงเข้าเตาอบ ขนมปังที่ทำด้วยวิธีนี้เนื้อจะหยาบ แต่ประหยัดเวลา
การผสมและปั้นโดของขนมปัง
1. ขนมปังแซนด์วิช, ขนมปังปอนด์ ใช้วิธีการผสมแบบสองขั้นตอนเพื่อให้ได้ลักษณะขนมปังที่ดี เนื้อนุ่มละเอียด เมื่อผสมโดแล้วพักไว้ 30-40 นาที จึงนำมาตัดชั่งตามขนาดของพิมพ์ที่ใช้ น้ำหนักประมาณ 300-500 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม พัก 15 นาที นำโดมาไล่ก๊าซออกแล้วม้วนกดให้แน่นเป็นรูปทรงกระบอกยาวเท่าขนาดพิมพ์ บีบริมแป้งให้แน่นวางโดลงในพิมพ์ให้ริมแป้งอยู่ด้านล่าง พักต่ออีกประมาณ 1 ชั่วโมงจึงอบด้วยอุณหภูมิตามตำรับจนสุก
2. ขนมปังฝรั่งเศส เมื่อผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วตีด้วยความเร็วต่ำจนส่วนผสมเข้ากัน จะได้ก้อนโดที่เนียน นำมาหมักโดยตัดเป็นก้อน 250 – 300 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม พักไว้ 15 นาที แล้วคลึงไล่อากาศม้วนให้แน่น ทำเป็นแท่งยาวเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 นิ้ว ใส่ลงในพิมพ์ พักให้ขึ้นจากเดิมอีกประมาณ ? ทาผิวด้วยน้ำ ตัดเฉียงตามขวาง แล้วพักให้ขึ้นเต็มที่ อบด้วยอุณหภูมิตามตำรับ เมื่ออบสุกแล้วเคาะดูจะมีเสียงกลวงข้างใน
3. ซอฟต์โรล ใช้วิธีผสมแป้งแบบขั้นตอนเดียว โดยผสมส่วนผสมทั้งหมดรวมกัน นวดจนก้อนโดเนียน จากนั้นก็หมักไว้ 45-60 นาที แล้วตัดเป็นก้อน ก้อนละ 50 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม วางบนถาดอบ พักไว้ 5-10 นาทีหรือขึ้นฟูเต็มที่ อบด้วยอุณหภูมิตามตำรับจนสุก ประมาณ 15 นาที อย่าอบนานเกินไปเพราะจะทำให้ขนมปังแข็ง
ขนมปังหวาน ผสมแบบ 2 ขั้นตอน เมื่อผสมเสร็จจะหมักไว้จนขึ้นเป็น 2 เท่าแล้วนำมาไล่อากาศ ตัดเป็นก้อน ชั่งน้ำหนักตามลักษณะไส้และรูปร่าง โดยแต่ละก้อนต้องคลึงให้เรียบก่อนใส่ไส้และปั้นเป็นรูปร่าง หมักต่อในถาดอบหรือพิมพ์จนสุกเหลือง อุณหภูมิที่ใช้อบต้องต่ำกว่าขนมปังชนิดอื่นเล็กน้อยเพราะมีส่วนผสมของน้ำตาลมาก เพื่อให้ความร้อนถึงตรงกลางโดยที่เหลือกนอกไม่ไหม้และข้างในสุก
1. ขนมปังแซนด์วิช, ขนมปังปอนด์ ใช้วิธีการผสมแบบสองขั้นตอนเพื่อให้ได้ลักษณะขนมปังที่ดี เนื้อนุ่มละเอียด เมื่อผสมโดแล้วพักไว้ 30-40 นาที จึงนำมาตัดชั่งตามขนาดของพิมพ์ที่ใช้ น้ำหนักประมาณ 300-500 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม พัก 15 นาที นำโดมาไล่ก๊าซออกแล้วม้วนกดให้แน่นเป็นรูปทรงกระบอกยาวเท่าขนาดพิมพ์ บีบริมแป้งให้แน่นวางโดลงในพิมพ์ให้ริมแป้งอยู่ด้านล่าง พักต่ออีกประมาณ 1 ชั่วโมงจึงอบด้วยอุณหภูมิตามตำรับจนสุก
2. ขนมปังฝรั่งเศส เมื่อผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วตีด้วยความเร็วต่ำจนส่วนผสมเข้ากัน จะได้ก้อนโดที่เนียน นำมาหมักโดยตัดเป็นก้อน 250 – 300 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม พักไว้ 15 นาที แล้วคลึงไล่อากาศม้วนให้แน่น ทำเป็นแท่งยาวเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 นิ้ว ใส่ลงในพิมพ์ พักให้ขึ้นจากเดิมอีกประมาณ ? ทาผิวด้วยน้ำ ตัดเฉียงตามขวาง แล้วพักให้ขึ้นเต็มที่ อบด้วยอุณหภูมิตามตำรับ เมื่ออบสุกแล้วเคาะดูจะมีเสียงกลวงข้างใน
3. ซอฟต์โรล ใช้วิธีผสมแป้งแบบขั้นตอนเดียว โดยผสมส่วนผสมทั้งหมดรวมกัน นวดจนก้อนโดเนียน จากนั้นก็หมักไว้ 45-60 นาที แล้วตัดเป็นก้อน ก้อนละ 50 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม วางบนถาดอบ พักไว้ 5-10 นาทีหรือขึ้นฟูเต็มที่ อบด้วยอุณหภูมิตามตำรับจนสุก ประมาณ 15 นาที อย่าอบนานเกินไปเพราะจะทำให้ขนมปังแข็ง
ขนมปังหวาน ผสมแบบ 2 ขั้นตอน เมื่อผสมเสร็จจะหมักไว้จนขึ้นเป็น 2 เท่าแล้วนำมาไล่อากาศ ตัดเป็นก้อน ชั่งน้ำหนักตามลักษณะไส้และรูปร่าง โดยแต่ละก้อนต้องคลึงให้เรียบก่อนใส่ไส้และปั้นเป็นรูปร่าง หมักต่อในถาดอบหรือพิมพ์จนสุกเหลือง อุณหภูมิที่ใช้อบต้องต่ำกว่าขนมปังชนิดอื่นเล็กน้อยเพราะมีส่วนผสมของน้ำตาลมาก เพื่อให้ความร้อนถึงตรงกลางโดยที่เหลือกนอกไม่ไหม้และข้างในสุก
พาย
ขั้นตอนการทำพาย
การผสมแป้งพายมี 2 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนแรก ผสมแป้งกับไขมันจนแป้งหุ้มไขมันเป็นเม็ดเล็ก ๆ ขั้นที่สอง เติมน้ำในส่วนผสมที่ละลายน้ำ ถ้าผสมมากเกินไปจะทำให้แป้งเหนียว หดตัว หลังจากผสมแล้วควรพักแป้งไว้ในตู้เย็น จะช่วยให้น้ำกระจายทั่วและไขมันแข็งตัว ไม่เยิ้มออกมาระหว่างคลึงเพื่อกรุลงพิมพ์ จากนั้นนำแป้งมารีดให้เป็นแผ่นกว้างกว่าพิมพ์ที่จะใช้ 1 นิ้ว หนา 1/8-1/4 นิ้ว เมื่อวางลงในพิมพ์ต้องค่อย ๆ ไล่อากาศจากก้นพิมพ์ขึ้นไป ใช้ส้อมจิ้มแป้งที่ก้นพิมพ์ให้เป็นรูเพื่อให้อากาศออกระหว่างอบ ถ้าเป็นพายที่มีแป้งปิดหน้าด้วย เมื่อปิดหน้าแล้วให้ทาหน้าด้วยไข่แดงผสมน้ำแล้วเจาะรูเพื่อให้อากาศระบายออก
ขั้นตอนการทำพาย
การผสมแป้งพายมี 2 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนแรก ผสมแป้งกับไขมันจนแป้งหุ้มไขมันเป็นเม็ดเล็ก ๆ ขั้นที่สอง เติมน้ำในส่วนผสมที่ละลายน้ำ ถ้าผสมมากเกินไปจะทำให้แป้งเหนียว หดตัว หลังจากผสมแล้วควรพักแป้งไว้ในตู้เย็น จะช่วยให้น้ำกระจายทั่วและไขมันแข็งตัว ไม่เยิ้มออกมาระหว่างคลึงเพื่อกรุลงพิมพ์ จากนั้นนำแป้งมารีดให้เป็นแผ่นกว้างกว่าพิมพ์ที่จะใช้ 1 นิ้ว หนา 1/8-1/4 นิ้ว เมื่อวางลงในพิมพ์ต้องค่อย ๆ ไล่อากาศจากก้นพิมพ์ขึ้นไป ใช้ส้อมจิ้มแป้งที่ก้นพิมพ์ให้เป็นรูเพื่อให้อากาศออกระหว่างอบ ถ้าเป็นพายที่มีแป้งปิดหน้าด้วย เมื่อปิดหน้าแล้วให้ทาหน้าด้วยไข่แดงผสมน้ำแล้วเจาะรูเพื่อให้อากาศระบายออก
การอบพาย
โดยทั่วไปการอบพายจะขึ้นอยู่กับแต่ละตำรับ แต่อุณหภูมิไม่ห่างกันมากนัก การอบพายด้วยไฟแรงเพื่อให้เปลือกพายมีสีแก่เร็วและป้องกันไส้ที่บรรจุไว้เดือด ถ้าใช้อุณหภูมิต่ำจะทำให้เปลือกพายสุกช้าและไส้เดือด ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ไส้ไหลออกมา ความสำคัญของเตาอบอยู่ที่ไฟล่างต้องร้อนสม่ำเสมอ จึงจะทำให้เปลือกพายชั้นล่างสุกทั่วถึง
โดยทั่วไปการอบพายจะขึ้นอยู่กับแต่ละตำรับ แต่อุณหภูมิไม่ห่างกันมากนัก การอบพายด้วยไฟแรงเพื่อให้เปลือกพายมีสีแก่เร็วและป้องกันไส้ที่บรรจุไว้เดือด ถ้าใช้อุณหภูมิต่ำจะทำให้เปลือกพายสุกช้าและไส้เดือด ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ไส้ไหลออกมา ความสำคัญของเตาอบอยู่ที่ไฟล่างต้องร้อนสม่ำเสมอ จึงจะทำให้เปลือกพายชั้นล่างสุกทั่วถึง
ไส้พาย
ไส้ที่นำมาบรรจุในแป้งพายมีหลายชนิด เช่น ไส้ผลไม้ ไส้ครีม ไส้ไก่ คัสตาร์ด ซึ่งมีลักษณะข้นอยู่ตัว เพื่อไม่ให้ของเหลวซึมลงในแป้งพาย
ไส้ที่นำมาบรรจุในแป้งพายมีหลายชนิด เช่น ไส้ผลไม้ ไส้ครีม ไส้ไก่ คัสตาร์ด ซึ่งมีลักษณะข้นอยู่ตัว เพื่อไม่ให้ของเหลวซึมลงในแป้งพาย
พัฟเพสตรี
ขั้นตอนการทำพัฟเพสตรี
ขั้นตอนที่ 1 เป็นการผสมแป้ง น้ำ และไขมันส่วนหนึ่ง ซึ่งเป็นไขมันอ่อนจำพวกเนยสดหรือมาการีน น้ำตาล จนส่วนผสมเนียนไม่ติดมือ พักไว้จนคลายตัว
ขั้นตอนที่ 2 เป็นการนำแป้งที่พักไว้มารีดเป็นแผ่น วางเพสตรีมาการีนบนแป้งแล้วห่อให้เรียบร้อย จึงนำมารีดให้เป็นแผ่นเหมือนครั้งแรกแล้วพับทบ ซึ่งมี 2 แบบด้วยกัน คือ พับทบ 3 ทบ และพับทบ 4 ทบ เมื่อพับทบครั้งหนึ่งแล้วควรพักแป้งไว้ 10-15 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัว เมื่อพักแป้งได้ที่แล้วจึงนำเพสตรีมาการีนขนาดเท่าเดิมมาวางซ้อนข้างบนแล้วพับทบเหมือนครั้งแรก ทำเช่นนี้ 3-5 ครั้ง
การรีดและพับทบแป้งหลาย ๆ ครั้งหลักจากการห่อเนยแล้วเพื่อให้สร้างโครงสร้างชั้นของแป้งและชั้นของไขมันสลับกัน ซึ่งจะได้แป้งพัฟที่มีลักษณะเป็นชั้นบาง ๆ ความร้อนจะทำให้เนยที่อยู่ในแป้งเดือดและขยายตัว ทำให้ชิ้นแป้งพองตัวขึ้น และเนยก็ละลายซึมเข้าไปในเนื้อแป้ง เมื่ออบได้ที่แล้วแป้งพัฟจะแห้งกรอบ เบา มีความเงามันและอยู่ตัว เห็นโครงสร้างเป็นชั้น ๆ เมื่อบิออกจะเห็นแผ่นแป้งเป็นเกล็ดบาง ๆ หลุดออกมาด้วย
ขั้นตอนการทำพัฟเพสตรี
ขั้นตอนที่ 1 เป็นการผสมแป้ง น้ำ และไขมันส่วนหนึ่ง ซึ่งเป็นไขมันอ่อนจำพวกเนยสดหรือมาการีน น้ำตาล จนส่วนผสมเนียนไม่ติดมือ พักไว้จนคลายตัว
ขั้นตอนที่ 2 เป็นการนำแป้งที่พักไว้มารีดเป็นแผ่น วางเพสตรีมาการีนบนแป้งแล้วห่อให้เรียบร้อย จึงนำมารีดให้เป็นแผ่นเหมือนครั้งแรกแล้วพับทบ ซึ่งมี 2 แบบด้วยกัน คือ พับทบ 3 ทบ และพับทบ 4 ทบ เมื่อพับทบครั้งหนึ่งแล้วควรพักแป้งไว้ 10-15 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัว เมื่อพักแป้งได้ที่แล้วจึงนำเพสตรีมาการีนขนาดเท่าเดิมมาวางซ้อนข้างบนแล้วพับทบเหมือนครั้งแรก ทำเช่นนี้ 3-5 ครั้ง
การรีดและพับทบแป้งหลาย ๆ ครั้งหลักจากการห่อเนยแล้วเพื่อให้สร้างโครงสร้างชั้นของแป้งและชั้นของไขมันสลับกัน ซึ่งจะได้แป้งพัฟที่มีลักษณะเป็นชั้นบาง ๆ ความร้อนจะทำให้เนยที่อยู่ในแป้งเดือดและขยายตัว ทำให้ชิ้นแป้งพองตัวขึ้น และเนยก็ละลายซึมเข้าไปในเนื้อแป้ง เมื่ออบได้ที่แล้วแป้งพัฟจะแห้งกรอบ เบา มีความเงามันและอยู่ตัว เห็นโครงสร้างเป็นชั้น ๆ เมื่อบิออกจะเห็นแผ่นแป้งเป็นเกล็ดบาง ๆ หลุดออกมาด้วย
วิธีการวางเนยบนแผ่นแป้ง
แบบอังกฤษ รีดแป้งที่ผสมเสร็จแล้วให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า 14*16 นิ้ว โดยให้ริมทั้งสี่ด้านตรงและเป็นมุมเหลียม แบ่งแผ่นแป้งออกเป็น 3 ส่วน วางเพสตรีมาการีนลงบนแป้ง 2 ใน 3 ส่วนและอยู่ห่างจากขอบประมาณ 1 นิ้ว เพื่อไม่ให้แป้งล้นออกมากขณะรีด พับส่วนที่ 3 ซึ่งไม่มีเนยทับส่วนที่ 2 แล้วพับส่วนที่ 1 ทับส่วนที่ 3 ก็จะได้ชั้นแป้ง 3 ชั้น ชั้นเนย 2 ชั้น รีดแป้งให้เท่าเดิมอีกแล้วพับ 3 ทบ ทำเช่นนี้ 4 ครั้ง
แบบฝรั่งเศส ทำเช่นเดียวกับแบบอังกฤษ ต่างกันตรงวิธีการรีดแป้งโดยรีดแป้งออกเป็นรูปซองเปิดสี่ด้าน ให้มุมทั้งสี่ที่รีดออกไปนั้นบางกว่าตรงกลาง วางเพสตรีมาการีนที่เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมตรงกลางแป้ง ดึงมุมทั้งสี่ของแป้งที่รีดให้ปิดก้อนเนยทุกด้านให้มิดชิดเป็นรูปซองจดหมาย แล้วคลึงเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า พับทบเช่นเดียวกับแบบอังกฤษ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น